Uticaj maceracije i fermentacije na aromatični profil vina sorte Zelen

Apstrakt

Uvod: Maceracija i fermentacija značajno utiču na hemijski i senzorni sastav belih vina. Kod Vitis vinifera L. sorte ‘zelen’, autohtone za Vipavsku dolinu, isparljivi fenoli poput 4-vinilgvajakola i metil-salicilata ključni su markeri sortne tipičnosti, i pod uticajem su maceracije i mikrobiološkog metabolizma.

Cilj: Procena uticaja maceracije i spontane fermentacije na isparljive fenole u vinima 'zelena'.

Materijal i metode: Mikrofermentacije su sprovedene u triplikatu. U preliminarnom eksperimentu fermentisano je 250 g šire ili komine (obe dobijene od proizvođača) bez maceracije ili uz 1, 3 ili 5 dana maceracije, primenom Saccharomyces cerevisiae Fermol Premier Cru (FPC). U drugom eksperimentu, pod kontrolisanim uslovima, obim je povećan na 1 L šire i 2 kg komine uz trodnevnu maceraciju, a fermentacija je izvedena ili inokulacijom FPC-om ili pied de cuve-om, pripremljenim spontanom fermentacijom komine. Isparljivi fenoli izmereni su metodom HS-SPME-GC-MS.

Rezultati: U preliminarnom eksperimentu maceracija je uticala na isparljive fenole, naročito 4-VG. I 4-VG i MeSA su opadali tokom maceracije, verovatno usled nekontrolisane mikrobiološke aktivnosti i uticaja matriksa. U proširenom eksperimentu, maceracija je povećala koncentracije MeSA (do 17,5 µg/L) i gvajakola. Iako je MeSA ostao ispod svog olfaktornog praga (OP; 38 µg/L), literatura ukazuje na njegovu perceptibilnost pri nižim koncentracijama kroz interakcije sa drugim jedinjenjima, sugerišući doprinos biljno-začinskom profilu 'zelena'. 4-VG je u svim uzorcima bio iznad OP (931–1301 µg/L), potvrđujući svoju ulogu glavnog sortnog markera. 4-vinilfenol (4-VP) bio je iznad OP samo u maceriranim FPC fermentacijama, u skladu sa poznatom aktivnošću hidroksicinamat-dekarboksilaze kod ovog kvasca.

Zaključak: Maceracija i spontana fermentacija značajno su uticale na isparljive fenole u 'zelenu'. Iako je MeSA ostao ispod OP, može doprineti aromi. 4-VG je bio iznad OP i potvrđen je kao glavni marker sortne tipičnosti. 4-VP je takođe dostigao OP u maceriranim FPC fermentacijama, što ističe ulogu enzimske aktivnosti kvasca i matriksa na sortnu tipičnost.