Uticaj različitih pristupa i trajanja maceracije na sadržaj fenola u vinima Pinela

Apstrakt

Uvod: Fenoli su ključni pokazatelji kvaliteta vina, koji utiču na senzorna svojstva, stabilnost i potencijal za odležavanje. Dok je njihova uloga u crvenim vinima dobro istražena, značaj u belim vinima je prepoznat tek nedavno. Njihova ekstrakcija značajno zavisi od maceracije, tehnike koja se sve češće koristi u proizvodnji belih vina za oblikovanje stila. Ova studija se fokusira na Vitis vinifera L. cv. ‘pinela’, slovenačku belu sortu iz Vipavske doline, poznatu po laganim, voćnim aromama, ali slabo istraženu u kontekstu maceracije i fenolnog sastava.

Cilj: Određivanje ukupnog sadržaja fenola u vinima sorte 'pinela' proizvedenim različitim tehnikama i dužinom maceracije i procena uticaja kontakta šire sa kožicom i fermentacijskog postupka na ekstrakciju fenola.

Materijal i metode: Grožđe je vinifikovano u četiri grupe: (1) kontrola (bez maceracije), (2) hladna maceracija (18 h), (3) maceracija tokom fermentacije (24 h, 48 h, 7 dana sa komercijalnim kvascem) i (4) spontana fermentacija sa maceracijom (7 dana, pied de cuve). Ukupni fenoli izmereni su Folin–Ciocalteu spektrofotometrijskom metodom na talasnoj dužini od 765 nm, a rezultati su predstavljeni kao ekvivalent galne kiseline.

Rezultati: Maceracija je značajno povećala sadržaj fenola u odnosu na kontrolu (224,08 mg/L). Hladna maceracija postigla je 266,22 mg/L, dok su fermentativne maceracije dodatno poboljšale ekstrakciju, sa vrednostima od 482,11 mg/L (24 h) i 634,78 mg/L (48 h). Kod produžene maceracije (7 dana) izmerene su najveće koncentracije: 826,84 mg/L u inokulisanoj i 749,12 mg/L u spontanoj fermentaciji.

Zaključak: Maceracija je značajno uticala na ukupan sadržaj fenola vina 'pinela', pri čemu su i kratki i produženi kontakti sa kožicom povećali nivo fenola i kompleksnost vina. Razlike između inokulisane i spontane fermentacije pokazuju značaj fermentacije/maceracije u oblikovanju sastava vina. Ovi rezultati ukazuju na potencijal maceracije da poboljša sadržaj fenola, senzorna svojstva i sveukupni karakter vina, pružajući osnovu za dalja istraživanja ove sorte.